Tillagningen av tiramisu kräver precision och tålamod. Varje steg är viktigt för att uppnå den perfekta konsistensen och rätta smakbalansen.
Förbered 300ml stark espresso med en mokabryggare eller espressomaskin. Kaffet måste vara av utmärkt kvalitet, helst en 100% arabica-blandning. Häll det i en djup tallrik, tillsätt en matsked socker och, om önskat, 2 matskedar likör. Låt svalna helt - detta är avgörande för att inte smälta krämen.
Kaffet måste vara starkt och helt kylt
💡 Konditortips: Kaffet måste vara rumstempererat. Om det är för varmt faller kexen sönder och krämen blir flytande.
Separera försiktigt gulorna från vitorna i två olika skålar. Blanda gulorna med 50g socker och vispa med elektrisk visp i minst 10 minuter tills du får en ljus, luftig och skummig blandning. Krämen måste tredubbla sin volym och bilda ett 'band' när du lyfter visparna.
De vispade gulorna måste vara ljusa och skummiga
💡 Professionell Teknik: Äggen måste vara rumstempererade. Vispa gulorna tills blandningen, när visparna lyfts, faller i ett band som stannar på ytan i några sekunder.
För att pastörisera äggen, gör en sirap genom att värma de återstående 50g socker med 2 matskedar vatten till 121°C. Använd en kökstermometer för att kontrollera temperaturen. Häll den heta sirapen i en tunn stråle över de vispade gulorna, fortsätt vispa i ytterligare 5 minuter tills helt kylt.
Häll sirapen i en stråle under kontinuerlig vispning
💡 Livsmedelssäkerhet: Pastörisering eliminerar eventuella bakterier medan kremigheten bevaras. Temperaturer: gulor vid 60°C, vitor vid 70°C. Detta steg är avgörande för livsmedelssäkerheten.
Mascarponen måste ha varit i rumstemperatur i minst 30 minuter. Arbeta den försiktigt med en slickepott för att mjuka upp den, utan att vispa. Tillsätt gradvis de pastöriserade gulorna med rörelser nedifrån och upp. Krämen måste vara slät, glänsande och utan klumpar. Använd inte elektrisk visp i denna fas för att inte förstöra krämen.
Krämen måste vara slät och homogen
💡 Konsistensens Hemlighet: Bearbeta mascarponen minimalt. För mycket bearbetning gör den flytande. Tillsätt gulorna med försiktiga rörelser nedifrån och upp.
Vispa vitorna till styv maräng med en nypa salt eller några droppar citron. Vitorna är klara när skålen kan vändas upp och ner utan att de rör sig. Vänd in de vispade vitorna i mascarponekrämen i tre omgångar, rör försiktigt nedifrån och upp med en slickepott för att inte få dem att sjunka ihop.
Välvispade vitor garanterar lätthet
💡 Trick för Lätthet: Vitorna måste vispas till mycket styv maräng. Vänd in dem försiktigt för att behålla den inarbetade luften som ger krämen lätthet.
Doppa savoiardikexen snabbt i kaffet (1-2 sekunder per sida) och lägg dem i botten av en form på 30x20cm. Kexen måste vara fuktiga men inte genomblöta. Skapa ett jämnt lager utan mellanrum. Fördela hälften av mascarponekrämen och jämna ut med en slickepott. Pudra lätt med siktad kakao.
Kexen måste arrangeras snyggt
💡 Professionell Teknik: Doppa bara botten av kexet i kaffet. Toppen kommer att absorbera fukt från krämen. Detta förhindrar att tiramisun blir för blöt.
Upprepa processen med ett andra lager doppade kex och resten av krämen. Jämna ut ytan perfekt med en vinkelpalett. Ytan måste vara helt slät för en oklanderlig presentation. Täck med plastfolie direkt på ytan för att undvika att en hinna bildas.
Ytan måste vara perfekt slät
💡 För en Perfekt Presentation: Använd en vinkelpalett för att jämna ut. Knacka försiktigt på formen för att ta bort luftbubblor och komprimera lagren.
Ställ i kylskåpet i minst 4 timmar, helst över natten. Under vilan smälter smakerna samman och konsistensen blir perfekt. Före servering, pudra generöst med siktad kakao genom en fin sikt. För en gourmettouch, tillsätt mörk chokladspån gjorda med en potatisskalare och färska myntablad.
Tiramisun redo att servera
💡 Tiden är Avgörande: 4 timmar är minimum, men efter 12-24 timmar når tiramisun sin höjdpunkt för smak och konsistens. Mogningen är avgörande.
